金华火腿生产过程中脂质水解特性研究

摘要

60只重量为6.2～6.9 kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟1和后熟2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析总脂肪、甘油酯、磷酯、游离脂肪酸和相关指标的变化.结果显示:生产过程中磷脂的变化较大,约有66.67%的磷酯发生了水解.相关性分析发现:磷酯和甘油酯含量与游离脂肪酸含量之间的R2分别为0.91和0.67,磷酯是脂类物质中最主要的风味前体物质.生产过程中总游离脂肪酸含量呈上升趋势,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量提高,多不饱和脂肪酸的相对含量下降,其中亚油酸的含量下降最明显,为4.48%.亚油酸可能是氧化形成风味成分的主要脂肪酸.