热风干燥脱水与人工接种发酵对大头菜品质的影响

摘要

为进一步完善大头菜的现代发酵工艺,比较自然风脱水、热风干燥脱水、热风干燥脱水联合人工接种对大头菜发酵产品的感官、理化和色度的影响.结果发现,50℃为最佳的热风干燥脱水温度,热风干燥脱水大头菜产品色泽偏白,香味不足,且大头菜特有的滋味也弱,感官总分值较低,其氨基态氮含量、乳酸含量、a值(红度)和b值(黄度)显著低于自然风脱水组;热风干燥脱水大头菜人工接种乳酸杆菌组的氨基态氮和乳酸含量、b值(黄度)和感官总分值显著高于未接种的对照组,其色泽、气味和滋味都接近于自然风脱水组.综合试验结果,热风干燥脱水虽然能有效提高脱水效率,但对发酵产品品质有不良影响,而人工接种乳酸杆菌能有效改善热风干燥脱水大头菜发酵产品的品质.