不同复配比例对早酥梨-猕猴桃复合果酒香气化合物的影响

摘要

为探讨早酥梨汁与猕猴桃汁的复配比例对早酥梨-猕猴桃复合酒香气化合物的影响,以甘肃兰州市售的早酥梨、猕猴桃为实验原料,选择非酿酒酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)为发酵菌株,将早酥梨汁和猕猴桃汁以不同比例进行复配后发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术测定发酵酒样的香气化合物,以纯早酥梨酒为对照、香气化合物为评价指标,筛选最佳果汁复配比例.结果显示,纯早酥梨汁发酵酒样中香气化合物总量最低(6 923.25±361.70μg/L),种类最少(50种);将早酥梨汁与猕猴桃汁以60:40(v/v)比例复配后发酵,酒样中香气物质种类为70种,总含量最高(11288.86±487.54 μg/L),其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、正戊醇等化合物含量明显增加,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,具有良好的典型性.将早酥梨汁与猕猴桃汁进行复配后,可明显提升果酒的香气浓郁度,增加果酒的典型性.