竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响

摘要

该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响.BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L*值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a*值、b*值和乳化稳定性(P<0.05);静态流变学表明预乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2％)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2％)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G′);BSDF(2％)结合预乳化液的低脂猪肉糜的微观网络结构变得光滑、紧凑和连续,从而具有更好的持水持油能力.综上可知,BSDF结合预乳化技术可以有效应用在低脂肉制品中,在降低脂肪含量的同时又能保证肉制品的质量.