美拉德交联对乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠-普鲁兰多糖薄膜阻隔性及抗氧化性的改性研究

摘要

该研究以乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠和普鲁兰多糖为成膜基材,通过温度效应促发美拉德反应的方法,制备功能性可食性复合薄膜.该文研究了工艺配方对薄膜色度、交联度、蛋白质结构、机械性能、透湿性能、透氧性能以及抗氧化性能的影响作用.实验结果表明,美拉德反应显著提高了复合薄膜的机械性能,降低了水蒸气透过率及氧气透过率,并赋予了薄膜抗氧化功能特性.此外,实验发现,复合蛋白质与普鲁兰多糖质量比为1:3时,褐变指数达135.461,薄膜的美拉德反应程度最高,交联度达到84.033％;氧气透过率为0.043 cm3/(m2·d);并且DPPH自由基清除率、还原力以及总抗氧化性分别为85.613％ 、6.853、489.706μmol/mL.结果显示,美拉德改性方法能够有效提升复合薄膜的功能特性,有望在食品包装中保护产品免受氧化.