苜蓿叶蛋白在食品中的应用研究

摘要

从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源，ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差，对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性，面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％，当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类品质改良剂。