热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

摘要

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分--花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3 min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2 min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活.随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降.添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出.黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3 min.