超高压处理对黑莓果汁香气的影响

摘要

用固相微革取法对超高压处理的黑莓果汁香气进行富集，经GC-MS检测和面积归一化法定量分析，未超高压处理的黑莓果汁有30种香气成分，经400MPa、10min处理后其主要香气含量有明显增加，其中醇类含量增加5％，酯类增加27％，醛类增加10％，300MPa、10min处理后其香气成分有增有减，其中醇类含量减少％;酯类减少12％;乙酸减少80％，而酮类含量增加了14％，醛类增加12％，而200 MPa、500 MPa和600 MPa，10min处理的黑莓果汁香气变化不明显。感官评定结果表明：400MPa、10min处理的黑莓果汁有典型浓郁的黑莓果香气，这与黑莓果汁香气检测分析结果一致。