发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

摘要

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min.滚揉温度设一定值为5℃.并进行了理化特性研究.