萌芽时间、温度以及不同浸泡液对萌芽豇豆γ-氨基丁酸含量的影响

摘要

γ-氨基丁酸(GABA)是一种功能性成分,在食品中有着广阔的利用前景.该实验以豇豆为原料,研究了发芽温度和时闻对豇豆发芽率和GABA含量的影响,同时分析了不同浸泡液对萌芽豇豆中GABA含量的影响.结果表明:在20～30℃下萌发24 h,豇豆发芽率高且出芽整齐.在30℃下,萌发24 h的豇豆GABA含量高达815.21μg/g,较萌发前高158.32μg/g.在浸泡液pH为4时,萌芽豇豆GABA含量可达2 330.90μg/g,为萌发前豇豆GABA含量的4倍左右.Ca2+浓度在0.1 mmol/L时,GABA含量可高达886.24μg/g,继续增加Ca2+浓度,则GABA含量降低.磷酸吡哆醛(PLP)浸泡液浓度在4 mmoL/L时,萌芽豇豆GABA的含量可达843.14μg/g,较萌发前提高了20%左右.VB6浸泡液在1 mmol/L时,萌芽豇豆GABA含量为966.61μg/g,是萌芽前豇豆GABA含量的1.5倍左右.NaCI和L-谷氨酸浸泡液不能起到促进萌发豇豆富集GABA的作用.可见通过控制发芽时间和温度以及选择合适的浸泡液培养,能有效调节豇豆富集GABA.