不同发酵剂对发酵牛肉串品质的影响

摘要

探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据.采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Yeast)组成;对牛肉串进行发酵,并对牛肉串的理化指标、微生物指标及感官质量进行测定.结果表明,原料肉中添加106 CFU/g乳杆菌、107 CFU/g葡萄球菌和107CFU/g酵母菌的复合发酵剂的试验组获得产品的感官特性优良,使产品的颜色、风味和回味得到了很大的改善,显著好于对照组.