影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究

摘要

发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响.试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH_4)_2HPO_4与不同剂量的SO_2(100mg/L和150 mg,/L)对苹果酒中甘油产量的影响.同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同.试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±.0.7)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P_2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH_4)_2HPO_4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P0.05);(4)与100 mg/L的SO_2添加量相比,添加150 mg/L的SO_2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P0.05),而Y5显著降低(P_5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO_2,后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低.