两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响

摘要

以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分.结果表明,用两种酵母发酵的杨梅果酒,其pH值、还原糖和可溶性固形物在发酵过程中的动态变化基本一致且最终含量无明显差异;71B发酵果酒的酵母数量、总酸含量和花青素含量高于D254;酒样中获得的果酒香气成分有较大差异,酵母D254和酵母71B发酵的杨梅果酒的主要香气成分中,醇类分别为71.64％和72.49％,酯类分别为10.34％和16.22％,酸类分别为9.02％和4.05％.与D254相比,酵母71B含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等具有特殊香气物质,香气更为浓郁.