中性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

摘要

研究了中性蛋白酶限制性水解菜籽蛋白的功能性质.结果表明,中性蛋白酶水解能显著改善高温菜籽粕蛋白的各种功能性质,限制性水解菜籽蛋白的溶解性随水解度的增加而增加,DH=10的限制性水解菜籽蛋白在pH7.0时溶解度达57.11%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白乳化性最好,其在测定的pH范围内乳化性均较菜籽蛋白提高40%以上;DH=4的限制性水解菜籽蛋白起泡性最佳,可达162.5%;DH=2的限制性水解菜籽蛋白吸油性与吸水性均最好,且分别较原菜籽粕蛋白提高了2.6倍与1.9倍.