无醇杨梅果酒发酵工艺优化及其品质分析

摘要

利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4h.将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31％)、高级醇类(19.39％)和烯萜类(31.22％)化合物,其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41％和42.47％,烯萜类相对含量仅下降了35.04％.无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸,占9种有机酸总量的96.96％.该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5％ vol),花色苷含量达到155.1 mg/L,色泽呈紫红色,风味浓郁,较大程度地保持了杨梅原果清香.