柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析

摘要

以新鲜柚子为原料酿造果酒,研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响.通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,并测定其抗氧化活性和香气成分.结果表明:柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22％、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0％、初始pH4.0,在此工艺条件下,柚子全果果酒的酒精度为14.4％vol.随着发酵时间延长,柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降,DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01％和13.99 mmol Fe2+/L.柚子全果果酒中共检测出23种香气物质,其中酯类物质约占总香气物质的1/2,包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等.本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考.