结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条加工中的应用研究

摘要

研究了结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条制品中的作用.分别添加结冷胶、可得然胶到面粉中制成面条,研究其对面条若干品质的影响.并以水、盐、结冷胶、可得然胶为试验因素,选用L9(34)正交试验,测定不同比例下的感官评价值.试验得出面条的优质最佳配方为:结冷胶0.28 g/100g,可得然胶0.13 g/100g,食盐2.3 g/100g,水52 g/100g.