不同发酵条件对菌酶协同发酵豆粕品质的影响

摘要

为探讨菌酶协调发酵豆粕适宜的发酵条件,试验选用本实验室筛选得到产乳酸能力强的乳酸菌菌株LP-4、降解大豆抗原蛋白效果佳的蛋白酶进行菌酶协调发酵豆粕,采用单因素试验设计,考察物料水分、乳酸菌接种量、发酵温度、物料粒径、蛋白酶添加量和发酵时间对发酵豆粕酸溶蛋白和大豆抗原蛋白含量的影响。结果表明,物料水分、乳酸菌接种量、发酵温度、物料粒径、蛋白酶添加量和发酵时间均对发酵豆粕品质(包括其酸溶蛋白含量和抗原蛋白降解情况)有显著影响,在物料水分40%、乳酸菌接种量1×10^6cfu/g、发酵温度35℃、物料过10目筛(2mm)、蛋白酶添加200u/g,厌氧发酵72h时发酵豆粕品质较佳,即酸溶蛋白含量达到8.78%(占豆粕比例),抗原蛋白降解率均达到60%以上(其中,大豆球蛋白含量为55.21mg/g,β-伴大豆球蛋白含量为60.33mg/g)。