大豆低聚肽功能性饮料的研制

摘要

以大豆低聚肽粉为原料,选择大豆低聚肽粉、蔗糖、增稠剂和酸味剂的质量浓度作为单因素进行试验,并采用正交试验确定最佳工艺条件为大豆低聚肽粉2 mg/mL,蔗糖80 mg/mL,增稠剂0.25 mg/mL,酸味剂2.5 mg/mL。用感官综合评分结合方差分析和直观分析来确定影响大豆低聚肽功能性饮料的品质情况,得到的结果为大豆低聚肽粉的质量浓度为主要因素,酸味剂和蔗糖质量浓度次之,增稠剂质量浓度影响最小。针对最佳工艺条件进行感官指标、理化指标、微生物指标和抗氧化指标测定。结果表明,以此配方制作的功能性饮料性能最佳,各项指标均符合国家标准。