红枣桂圆复合果醋的酒精发酵工艺研究

摘要

我国龙眼种植量大,每年都会有生产过剩、附加值不高的问题,同时市场上果醋的品种较单一。为解决以上问题,研究了红枣桂圆复合果醋。以红枣、桂圆为原料,通过单因素试验和响应面试验,对酒精发酵工艺进行研究,确定红枣桂圆复合果醋的酒精发酵最适工艺参数。结果表明,酒精发酵最佳发酵工艺为红枣汁桂圆汁比例1∶2.18,酵母菌接种量0.16%,发酵温度27.70℃,初始糖度20.25°Bx,酒精度的理论值是12.32%Vol,实际值为12.30%Vol。