干腌火腿的食用品质及影响因素

摘要

传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐,以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中,脂肪和蛋白质发生适度水解,为挥发性风味化合物的形成提供了重要的前体物质。前体物质之间发生复杂的生物化学反应,形成许多种类挥发性风味化合物,赋予产品独特的风味品质。挥发性化合物的形成过程是一个复杂的生物化学反应过程,原料的品质、加工过程中的温度、相对湿度、加盐量以及微生物的作用均能够影响干腌火腿的风味品质。