响应面法优化茶香型紫苏牛肉干加工工艺研究

摘要

为了对茶香型紫苏牛肉干配方工艺优化,制出营养且美味的休闲食品。以色泽、风味、口感和组织状态为感官评价指标,确定各因素指标的权重系数,在单因素试验基础上结合模糊数学评价法设计响应面试验,探讨紫苏添加量、蜂蜜添加量、煮制时间及烘烤温度对茶香型紫苏牛肉干感官品质的影响。结果表明,茶香型紫苏牛肉干的最佳加工工艺为紫苏添加量5%,蜂蜜添加量4%,煮制时间7 min,烘烤温度150℃,在此条件下制作出的牛肉干咀嚼性较好,牛肉干硬度适中,品质良好,感官评分为84.9分,与预测值84.06分相差较小,即验证该模型可应用于茶香型紫苏牛肉干的分析。以期为开发新型牛肉干提供一定理论依据。