夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的工艺技术研究

摘要

针对夏季绿茶普遍存在滋味苦涩、鲜爽度差、回甘度低等品质缺陷,试验以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,以传统绿茶加工工艺为基础,在其摊放工序中融入“做青(晒青、晾青、摇青、静置)”工艺技术,并通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化筛选了利用夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的“做青”工艺技术.结果表明,在传统绿茶加工的摊放工序中科学融入“做青”工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶,其最优“做青”工艺参数依次为晒青5min、晾青0.5h、晒青5min、晾青0.5h、10r/min的速度摇青10r、静置1h、15r/min的速度摇60r;在该工艺技术条件下,加工成的绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29％、11.08％、10.50％,而茶多酚、儿茶素含量及酚氨比、酯型与简单儿茶素的比值则分别降低了6.05％、2.35％、15.38％、19.15％;同时,新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等香气组分,且香草醇、橙花醇的相对含量也高于传统工艺绿茶.