干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响

摘要

研究发酵过程中蛋白分子质量分布、游离氨基酸组成、总酚含量、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的动态变化,探讨干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响。脱脂薏米经干酪乳杆菌发酵后pH值下降,总滴定酸(TTA)上升。发酵后薏米蛋白发生显著降解,游离氨基酸含量显著增加,48 h发酵后总游离氨基酸增加了1.7倍。发酵薏米水和醇提取液多酚含量显著增加,其FRAP和清除ABTS·^(+)能力显著增强。发酵薏米酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性显著提高,发酵48 h后分别增加了0.35倍和2.01倍。研究结果表明,干酪乳杆菌发酵可显著提高脱脂薏米营养品质。