高压脉冲电场处理鲜切苹果的感官评价和仪器测定的相关性分析

摘要

为了研究不同电场强度和处理时间的高压脉冲电场条件处理对鲜切苹果的品质及感官影响。以不同电场强度(15 k V/cm,30 k V/cm,45 k V/cm)、不同处理时间(5 min,15 min,25 min)为高压脉冲电场处理参数,以未经高压脉冲电场处理的鲜切苹果为对照组,使用仪器测定鲜切苹果的质构、色差和失重率,使用感官分析评价鲜切苹果的色泽、风味和口感等指标,采用相关性分析研究各指标相关性。结果表明,高压脉冲电场在不同电场强度和处理时间对鲜切苹果的多项指标具有显著差异,感官评价的色泽和仪器测定的色差相关性极显著(r=0.962,p<0.01),感官评价的风味评分和口感评分相关性极显著(r=0.972,p<0.01)。因此高压脉冲电场作用鲜切苹果主要影响鲜切苹果的硬度、并且可以用客观性的色差测定结果辅助感官评价的色泽项,感官评价的风味项可以间接反映口感项的评价结果。