成都市中餐馆减盐工作促进与阻碍因素评估

摘要

目的了解餐馆减盐工作的促进与阻碍因素,以探索适合我国餐饮行业的有效减盐模式。方法采用方便抽样的方法在成都选取10家不同规模的餐馆作为调查开展的场所,由餐馆员工填写餐馆问卷,并在每家餐馆随机选择20名实际就餐的消费者进行问卷调查。召集餐馆的经营者、厨师和服务员参与焦点小组访谈。对访谈记录进行信息提取与整理,结合问卷调查结果,分析餐馆减盐的促进与阻碍因素。结果消费者的减盐态度较好,多数人(136/200,68%)愿意在吃饭时少放盐,但过半数(115/200,57.5%)认为自己口味适中。在大餐馆就餐的消费者对盐相关知识的知晓率相对偏低,且有更多人认为减盐会影响口味。小组访谈结果显示,餐馆经营者和厨师认为菜品减盐会导致口味下降,这亦是餐馆减盐的主要阻碍因素。促进因素则为顾客的需求、政策支持和宣传。结论餐馆减盐需要政策宣传与技术支持,更需要消费者提高健康意识,通过购买方的需求推动餐饮行业减盐工作。