不同水解工艺对鱼溶浆蛋白水解效果的影响

摘要

本研究采用单酶水解、复合酶水解、酸水解及酶酸耦合水解4种水解工艺对鱼溶浆进行水解,以水解度为标准确定最佳水解工艺.结果表明:单酶水解工艺中,在最优条件下(酶解温度50°C,初始pH 5,加酶量2000 U/g,固液比1:15)以中性蛋白酶酶解鱼溶浆,其水解度最高值为40.37％;复合酶水解工艺中,中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶两步水解鱼溶浆水解度最高值为43.38％;酸水解工艺中,盐酸在121°C条件下水解20 min,鱼溶浆水解度最高值为61.63％;酶酸两步工艺中,先用中性蛋白酶酶解1 h,再分别使用20％盐酸和20％柠檬酸在100°C下常压水解60 min,鱼溶浆水解度分别可达72.67％与64.67％.酸水解工艺和酶酸耦合水解工艺具有较高水解度,但因酸水解所得氨基酸液颜色较深且具有较强刺激性气味,不利于后续的加工利用,所以选择酶酸耦合水解工艺.酶酸耦合水解工艺较传统酸解工艺具有对设备和生产条件要求低、产品颜色浅、无刺激性气味的优点,更具有作为生产含高游离氨基酸产品原料的推广应用潜力.