从鱼头吃到鱼尾

摘要

俗语说“无鱼不成席”,无论什么时节,中餐宴席都要有一道鱼肴。这不仅是约定俗成的规矩,也寄托着“吉庆有余”的美好希翼。天目湖盛产的鳙鱼体形硕壮,肉质细腻,没有土腥味,是入馔的好食材本刊曾到原产地探访(详见2018年2月刊)。如今得益于物流及冷藏技术的发展,在北京也能品尝到千里之外的好物。蓝调庄园天目湖渔村的程亮师傅动作干脆利落,将一条重约6.5公斤的鲜活天目湖大鳙鱼快速分解,鱼头一斩为二,一半用来搭配东南亚香料制成咖喱鱼头,一半与自制酱料烹制成菌香浓郁的松茸酱鱼头,余下的鱼皮、鱼身肉、鱼尾逐一被制成椒香口、酸辣口或酸甜口等美馔,鱼骨也经简单盐烤之后,变成滋味一流的下酒佳物。这场丰美鱼宴的宗旨是通过“物尽其用”,表达对食材的敬意。