精炼工艺对可可脂品质的影响

摘要

为探究精炼工艺对可可脂品质的影响,对可可脂毛油进行脱胶、脱酸和脱色,分析精炼过程中可可脂理化指标、微量成分的变化情况.结果表明:可可脂精炼后,酸价下降,过氧化值升高,色泽变浅、透明度升高,微量成分生育酚(288.15～155.75 mg/kg)、植物甾醇(3621.82～2551.01 mg/kg)、总酚(216.76～106.41 mg/kg)、可可碱(130.89～78.67 mg/kg)和咖啡因(311.77～202.31 mg/kg)的含量均显著降低;在15～30℃,精炼油固体脂肪含量(92.75％ ～18.17％)高于毛油(86.27％ ～3.73％),此外,精炼油的熔化焓值(84.79 J/g)和结晶焓值(64.18 J/g)均高于毛油的熔化焓值(78.45 J/g)和结晶焓值(59.63 J/g),说明可可脂精炼油比毛油具有更高的热稳定性.因此,精炼工艺能够显著影响可可脂的品质,要重视适度加工在今后的应用.