超高压和加热处理对菜籽蛋白功能性质和结构的影响研究

摘要

研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响.结果 表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144.67％,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201.81％;100℃加热处理的菜籽蛋白二级结构变化最显著(P＜0.05).研究认为,超高压和加热处理都能在一定程度上改善菜籽蛋白的功能性质.