非油炸膨化紫营脆片加工工艺研究

摘要

本文主要研究了膨化紫薯脆片的加工工艺，并通过单因素实验、均匀设计实验及正交试验的、方法，通过感官评分来探讨了紫薯切片厚度、膨化温度、膨化时间、膨化压力、抽湿次数等关键环节对于紫薯脆片品质的影响。确定了脆片的最优工艺为：切片厚度5mm采用复合酶制剂和15％白砂糖3‰柠檬酸混合溶液处理，添加40％麦芽糊精，在膨化温度80℃，膨化时间60min，膨化压力0．08MPa，抽湿次数6次的条件下进行压差膨化；得到色泽鲜艳、外形饱满，口感脆中带松软的非油炸膨化紫薯脆片。