低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施

摘要

cqvip:果胶广泛应用于食品工业，主要用途是作为酸性条件下的胶凝剂，但高氧甲基果胶和低甲氧基果胶的胶凝条件完全不同，低甲氧基果胶不易受糖、酸浓度的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，胶凝条件的pH值范围可宽至2.6-6.8，可溶性固形物含量可低至10%，形成的凝胶经加热搅拌而可逆，并有良好的弹性。目前。