原味/奶香口味香葵花仁的挥发性成分对照研究

摘要

采用SDE/GC-MS法分析原味、奶香葵花仁挥发性香气成分,使用内标法计算各成分相对含量,结合保留指数定性确定葵花仁,共分析鉴定出75种成分,其中原味葵花仁有63种,奶香味葵花仁有35种,二种葵花仁相同成分22种,不同成分53种.原味和奶香葵花仁中相同的化学成分有丁香酚(分别为10.66μg/g、56.88μg/g)、柠檬烯(分别为0.89μg/g、12.58μg/g)、正十九醇(分别为10.37μg/g、0.22μg/g)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(分别为0.71μg/g、11.30μg/g)等物质是葵花仁的基础成分.原味和奶香葵花仁中不同的化学成分有大茴香脑(原味果仁中含量为5.95μg/g)、肉桂酸(原味果仁中含量为3.05μg/g)、壬醛(奶香果仁中含量为1.23μg/g)等物质,这可能是葵花仁口味存在差异的主要原因.本文意在初步探讨原味、奶香味香葵花仁成分,为开发不同口味香瓜子的价值提供数据支持.