一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

摘要

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品.通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺.实验结果表明:于56℃,料液比为1∶2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2％,水解蛋白酶0.1％,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5％;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺.按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用.该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值.