牛奶光氧化感官评价的影响因素探究

摘要

探究了不同加工温度、储藏温度、光照强度以及添加异抗坏血酸钠和维生素E对牛奶光氧化感官评价的影响,并且测定了光照下,牛奶中溶氧量的变化趋势.结果表明,牛奶光氧化感官评价在加工温度为121°C和138°C,储藏温度条件为20°C和30°C条件下无显著性差异(P>0.05).在无氧时,不同光照强度牛奶感官评价之间无显著性差异(P>0.05),而在有氧时,光照强度越强,光氧化速率越快,牛奶产生的光氧化味越强.在短时间、高光强照射下,维生素E对牛奶抗光氧化具有显著性影响(P<0.05),异抗坏血酸钠对牛奶光氧化无明显作用,隔绝氧气可减缓牛奶产生氧化味.本研究为乳制品生产加工过程中抗光氧化提供借鉴.