腊八蒜绿变过程中的品质变化研究

摘要

文章旨在研究影响腊八蒜绿变的因素如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化情况,品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素、可溶性固形物、总酚含量、抗氧化能力.结果显示:腌制腊八蒜的最佳条件为6％醋酸溶液、温度35°C.腊八蒜在此条件下腌制:绿变时间短,口味适宜;外观色泽先变蓝后变绿,红绿值a*、蓝黄值b*、明亮度L*值快速下降;总酸含量逐渐升高,由腌制前的9.75％升高至绿变后的25.21％;可溶性固形物含量变化并不大,由腌制前的15.8％逐渐下降至绿变后的14.1％;大蒜素的含量逐渐降低,由腌制前的3.14 g/kg下降至绿变后的1.25 g/kg;腌制过程会导致大蒜中总酚含量和抗氧化能力降低,总酚含量由腌制前的54.3％下降至绿变后的42.2％;DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别由腌制前的13.3％、12.3％下降至绿变后的11.45％、10.3％.