固相微萃取-气质联用法测定湘派豆干老卤挥发性风味物质变化

摘要

采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化.结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月桂烯;卤汁循环使用过程中,随着循环使用时间的增加,卤汁品质趋于稳定,醛类和芳香族类这两类化合物大量产生,并成为卤汁中最主要的挥发性成分,其中以醛类占主要部分,可作为一个评价卤汁风味品质成熟的客观指标.