低盐传统发酵食品的研究进展

摘要

降低发酵食品中的含盐量,开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点.文章综述了近年来国内外在低盐发酵豆制品、低盐发酵蔬菜制品、低盐奶酪及低盐发酵肉制品等传统发酵食品方面的开发研究进展.目前针对低盐发酵食品的研究主要集中在:多菌种混合低盐发酵技术;利用钾盐(KCl)、乙醇、姜等与食盐协同作用降低发酵食品中的食盐用量;低盐发酵食品贮藏性能;延长货架期;新技术及新的管理方法的应用等多个方面.