民族特色食品鱼酱酸调味料加工工艺分析研究

摘要

研究的目的是找到代替传统工艺中鱼扇子的鱼类以及添加量等最佳配方,主要采用感官评定和特征理化指标试验方法对鱼酱酸调味料的加工工艺进行研究.感官评定和特征理化指标研究结果表明:鱼酱酸调味料的最佳配方为在试验的5个品种中,稻田鲤鱼添加量为20％;小河鱼添加量为20％.试验中这一配方是最适合当地鱼酱酸调味料生产企业选择原料的配方.