基于高通量测序技术分析腐乳自然发酵过程微生物多样性

摘要

采用高通量测序技术对腐乳自然发酵过程中的微生物多样性进行分析.结果表明,发酵第一阶段,占比较大的细菌门为变形菌门(Proteobacteria),细菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)、乳球菌属(Lactococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas),真菌门为担子菌门(Basidiomycota),真菌属为久浩酵母属(Guehomyces)和假丝酵母属(Candida);发酵第二阶段,占比较大的细菌门为拟杆菌门(Bac-teroidetes),细菌属为类香味菌属(Myroides)、丛毛单胞菌属(Comamonas)和假单胞菌属(Pseudomonas),真菌门为担子菌门(Basidiomy-cota),真菌属为久浩酵母属(Guehomyces)和假丝酵母属(Candida);发酵第三阶段,占比较大的细菌门为厚壁菌门(Firmicutes),细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、果胶杆菌属(Pectobacterium),真菌门为子囊菌门(Ascomycota),真菌属为链格孢属(Altemaria)、赤霉菌属(Gibberella).整个发酵过程中微生物群落结构分布变化明显,不同阶段主要存在的菌属不同,既有利于发酵的有益菌属,也有影响食品安全的有害菌属.