不同生产环境对特香型大曲的影响

摘要

采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析.研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质.高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属(A spergillus)(相对丰度达6.39％),为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属(Therm oascus)(相对丰度达53.18％),为其优势真菌属.细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属(K roppenstedtia)和海洋芽孢杆菌属(O ceanobacillus)为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌(A lcaligenes).可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一.