武陵山区葡萄酒品质及感官分析研究

摘要

根据国家标准分析了酵母辅助发酵(甲)与自然发酵(乙)两种工艺的葡萄酒的理化指标(糖度、酸度、酒精度和固形物含量),并进行了微生物指标的检测,并对其营养元素(钾、钠、镁、钙、锌、铁、铜等)、蛋白质、氨基酸和感官进行了分析.结果表明:两种葡萄酒的各项理化指标均在国家标准规定范围之内,其中甲的固形物含量高出乙5.36％；两种葡萄酒的微生物指标均能达到国家标准要求；甲的各种矿物质含量均比乙高,蛋白质含量也高出35.90％,氨基酸含量甲(35.4g/100mL)比乙(33.2g/100mL)高,且铁铜含量均在国家标准规定范围之内；通过观察和品尝,甲的色泽较乙好,且酒香较浓郁.通过对武陵山区葡萄酒的品质和感官的分析研究,为以后的理论研究提供实验数据,同时也为武陵山区葡萄酒大规模的生产奠定理论基础.