凝固型大豆酸奶的加工工艺研究

摘要

以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化.结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5∶3∶2；糖的添加量分别为:蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％；最适接种量为2.5％,发酵温度为30℃.在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味.