发酵型苦水玫瑰花酱的制作工艺参数优化

摘要

以苦水玫瑰为原料加工发酵型玫瑰花酱,在单因素试验的基础上以酸花比、糖花比、发酵时间、发酵温度为试验因素,对发酵工艺进行响应面设计,得到最佳的工艺参数为糖花比1.2:1,酸花比0.011:1,发酵时间29 d,发酵温度30℃,此条件下制得的玫瑰花酱总糖5.23％,总酸0.49％,氨基酸0.15％,单宁1.12％,乙醇5.62％vol.具有典型的玫瑰色泽及玫瑰花和发酵香.