开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究

摘要

该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产.以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照,对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价.结果表明,与对照干酪相比,开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶性氮(SN)及12％三氯乙酸(TCA)-SN的含量极显著增高(P＜0.01),pH值极显著低(P＜0.01),而粗脂肪比例和总游离氨基酸(TFAA)含量无显著差异(P＞0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量显著增高(P＜0.05);醇类和酯类物质的种类增多;硬度和咀嚼性极显著降低(P＜0.01),胶黏性极显著增大(P＜0.01),内聚性和弹性无明显差异(P＞0.05);开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色,表面有光泽,不仅具有干酪特有的滋味和气味,且具有开菲尔发酵乳的特有风味,带有适宜的酒香味.