提取方法对脱脂薏米蛋白功能特性的影响

摘要

以脱脂薏米为研究对象,采用碱法和酶法(蛋白酶和淀粉酶)提取薏米蛋白,并比较3种提取方法对薏米蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响.结果表明,采用碱法、蛋白酶法和淀粉酶法提取的薏米蛋白的纯度分别为71.05%、86.66%、38.13%.在pH 9.0时,蛋白酶提蛋白的溶解性最大,为86.04%.温度为40℃时,碱法提蛋白的溶解性最大,为79.5%.蛋白酶法提取的薏米蛋白的乳化性、持水性优于碱法和淀粉酶提取的.