马铃薯面条配方的响应面法优化

摘要

为改善马铃薯面条的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以断条率为评价指标,利用单因素试验研究谷朊粉、马铃薯淀粉、糯米粉、蛋清粉添加量对马铃薯面条品质的影响.在单因素试验基础上,建立模型(Central Composite Design)对马铃薯面条配方进行优化,以延展性为响应值,优化的结果为马铃薯全粉50％、小麦粉50％、谷朊粉添加量5.5％、马铃薯淀粉添加量5.22％、糯米粉添加量3.64％、蛋清粉添加量3.86％,在此条件下马铃薯面条的延展性为6.210 g/s,结果与模型预测值相近,模型建立合理,结果较为准确,可为马铃薯-小麦粉的鲜切面加工提供参考.