酶法制备水溶性小麦蛋白

摘要

采用酶法制备水溶性小麦蛋白,研究各个影响参数,形成一条易于产业化工艺流程:加碱打浆进行预处理,加碱性蛋白酶水解,加酶量为1350 U/g谷朊粉,反应温度55℃,水解度2.0%;所得产品蛋白质含量75.1%,氮溶解指数(NSI)95.5%,乳化能力(EC)为1.7,乳化稳定性(ES)为84.6%.