乳清分离蛋白与变性木薯淀粉混合凝胶性质研究

摘要

研究了淀粉比例及木薯淀粉改性方式对乳清分离蛋白(WPI)与淀粉混合凝胶的影响.结果显示:当淀粉比例低于50%时,淀粉与WPI产生了协同效性,改善了混合凝胶储能模量;淀粉的羟丙基改性与交联改性均提高了混合凝胶G';微观结构观察结果显示:淀粉膨胀颗粒被包裹在蛋白凝胶网络中,强化了凝胶结构;羟丙基淀粉在蛋白凝胶网络中较原淀粉更加破碎;而交联淀粉保留了较多完整的颗粒结构;WPI-交联淀粉混合凝胶呈现出完整淀粉颗粒周围附着蛋白胶粒的微观结构,强化了网络结构.