制备工艺对红曲发酵豆渣饼干品质的影响

摘要

以豆渣为原料,用红曲霉发酵制备饼干,以饼干的质构指标和感官评分为检测指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化饼干配方。结果表明:以豆渣粉与全麦面粉总质量为基准,最佳配方为豆渣粉15%、全麦面粉85%、纯净水20%、黄油60%、糖粉20%、奶粉10%、盐1.5%、鸡蛋20%,在此条件下制作的饼干,咀嚼性为(2320.8±1.3)mJ,感官评分为92.0±0.8,饼干呈红褐色且有光泽,浓郁豆香味,口感松脆细腻不粘牙,组织均匀有层次。